LA MATANZA EN PINILLA DE JADRAQUE

La matanza del cerdo es una de las actividades tradicionales que mejor caracteriza y simboliza el periodo invernal en las comunidades rurales.
En Pinilla de Jadraque todavia está en vigencia la crianza y engorde del cerdo en régimen estabular dentro de la unidad familiar, frente a la actual tendencia de adquirir unos dias antes al animal, criado en granjas especializadas, para la posterior realización de la matanza y las conservas derivadas. La resistencia a abandonar la matanza, aun donde no resulta rentable la crianza del cerdo, está relacionada con el importante papel que todavia tiene la carne de cerdo en la dieta de la gente de este pueblo de la alcarria, ya que la carne de cerdo contiene gran parte de las proteinas ingeridas cotidianamente. Otros productos relaccionados con el cerdo, como el lomo y el jamon, son reservados a ocasiones especiales como la siega o las fiestas.

La matanza es una labor colectiva, cuidadosamente preparada en la que están perfectamente delimitados los roles masculinos y femeninos. Se suele realizar en fin de semana ya que se requiere la cooperación de hasta seis hombres y el mismo numero o mayor de mujeres. Con frecuencia se convoca a los hijos del pueblo que han emigrado y que colaborarán en los trabajos recibiendo en compensación parte de los productos, aunque lo mas extendido es que dos o más familias parientes o amigas participen en sus respectivas matanzas.Un personaje esencial es el matarife, individuo con la habilidad de matar, abrir en canal y despiezar el animal.
La matanza tiene un aire festivo, a las diversas tareas suceden comidas especiales en las que se consumen las partes mas rápidamente perecederas, las primeras conservas y embutidos y otros platos tipicos del dia.
El dia de la matanza se precede por una serie de preparativos. Se avisa al matarife, familiares y amigos hasta ser un número idóneo de personas y confirmar una fecha para la matanza, que será un dia seco de diciembre o enero, lo que favorecera el curado de la carne y evitará su contaminación por picaduras de insectos y la formacion de mohos.
El cerdo es en general una cerda varias veces parida, alimentada en esceso en los meses predecesores a la matanza, aunque unos dias antes de la matanza se le mantiene en ayunas para que vacie al máximo los intestinos.
Por otra parte, las mujeres pasan la tarde anterior al dia fijado picando cebolla para las morcillas que se conserva introducida en agua para que no se seque. También adquirirán las tripas sintéticas, la sal y las especies necesarias, además de preparar numerosos recipientes. Asi mismo se proveen de abundante leña fina que al consumirse rápidamente aumenta el calor imprescindible para elaborar las morcillas, chorizos y las comidas del dia.

El dia de la matanza comienza temprano. Se conduce el cerdo desde la cochinera hasta la casa donde se realizará el sacrificio. El animal es cogido por al menos seis hombres y colocado de medio lado sobre una gamella invertida hasta quedar totalmente inmovilizado sujeto por las patas, el rabo y las orejas mientras los berridos caracterizan el momento. El matarife, para mantener fija la cabeza, le clava en la papada una barra curva que engancha por el otro extremo en su pierna derecha. Cuando el cerdo está por fin inmovil le clava un cuchillo en el cuello hasta alcanzar la aorta, asi se aprovecha la sangre que es recogida en un lebrillo de sangradera o cubo de hojalata por una mujer que la remueve con el brazo para que no se coagule, hasta que el animal queda totalmente desangrado .
Una vez desangrado el cerdo, el grupo de hombres procede a su limpieza introduciéndole a la gamella. Es escaldado con agua hirviendo y toda la superficie es frotada con piedras .Tras esto, vuelve a ser colocado en una gamella limpia a la que por encima se le ha puesto una escalera para que no se introducca dentro, y mientras, al cerdo, los hombres por partes, rasuran a navaja.
Al finalizar la limpieza el matarife entra de nuevo , quien cuchillo en mano partiendo del orificio de la puñalada, le raja del vientre en una pieza triangular llamada alma . Despues se le extrae la vejiga, el colon y finalmente las pezuñas.
A contunuación se le hata por la parte posterior a la escalera y se le epoya en una pared de la casa con la cabeza del animal boca abajo. Una vez asi ,el matarife desprende los intestinos que son recogidos en un barreño por las mujeres y que lavarán abundantemente. El intestino delgado es el que antiguamente era utilizado para la elaboración de los chorizos, ahora sustituido por los sinteticos. Al contrario que el intestino grueso utilizado para las morcillas. Hasta su uso se conservan en agua fria.
Despues el matarife extrae el bofe, el higado, los riñones y el corazón que son depositados en otro barreño. Finalmente para limpiar bien el cerdo, se le arroja agua por la abertura y se deja en oreo durante un dia antes de su descuartizado.
Ahora es el momento de las mujeres que mientras unas limpian las tripas otras preparan las comida tipica del dia, que consiste tradicionalmente en algunos chorizos y tocino procedente de la matanza del año anterior y migas, siempre acompañado del vino de la zona.
Una vez las mujeres solas, terminan de preparar la mezcla de las morcillas. La pasta que se sale es metida en las tripas con la ayuda de un embudo o con la maquina embutidora. Mientras otras mujeres preparan la comida del dia a la que serán invitados todos los que participaron en la matanza ademas del cura, medico, el secretario y otras personalidades a las que se quiera agasajar.
Por la tarde las mujeres acaban de preparar las morcillas y su cocción. Despues se cuelgan dentro de palos de madera colocados principalmente en la cocina para que se ahumen y endurezcan un poco.

Despues de realizar estas morcillas sele suela regalar a familiares y amigos como muestra.
Al dia siguiente si el veterinario da su visto bueno el animal es descuartizado por el matarife o un miembro de la familia .Con la parte que contiene mas tocino, el alma, alogo de magro y carne de cabra, cordero o conejo las mujeres preparan un picadillo al que se le añade pimentón y especies (tomillo) y por el mismo sitema que las morcillas se embute para formar los chorizos que son bastante más finos y largos. La calidad de los chorizos y morcillas varia mucho de una a otras familias segun la limpieza y las proporciones de ingredientes. Los chorizos deben permanecer colgados de diez a quince dias hasta que adquieran cierta consistencia, momento en que se trocean y frien conservandose el resto del año en orzas y ollas cubiertos de aceite. Se colgaran tambiém en la cocina para su ahumo y endurecimiento.

El tocino y las patas se introducen en recipientes cubiertos de sal durante unos dias antes de ser colgados para su curado que durará todo el invierno. Los lomos se conservan en aceite una vez partidos en rodajas y fritos.
La concentración de todas las matanzas del pueblo en unas pocas semanas provoca que en este periodo, coincidente con las Navidades, se sucedan las comilonas, invitaciones y regalos de productos tiñiendo el pueblo de un aire festivo y de abundancia. Sus beneficios se extenderán durante el resto del año mientras en las huertas se plantan cebollas, calabazas y coles forrajeras y en las cochineras engordan los cerdos para que el ciclo no se interrumpa y al año siguiente puedan volver a celebrarse las matanzas.

 

 

 

 

 

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